“เพราะเรามองว่าซาลาเปาโบราณของเราปั้นด้วยมือ รวมถึงได้ใช้องค์ความรู้โบราณหลายอย่างในการปั้น ซาลาเปาเเต่ละลูกจึงมีลักษณะไม่เหมือนกัน ผมมองเป็นงานศิลปะ”
มนุษย์ต่างวัยพาเพื่อน ๆ ลัดเลาะไปตามถนนทรงวาด เพื่อไปพูดคุยกับ “คุณนัท – อภินัทธ์ พิริยะกุลวงศ์” อายุ 34 ปี ทายาทรุ่นที่ 5 ที่นำซาลาเปาสูตรแต้จิ๋วแท้ ๆ ของตระกูลมาปลุกปั้น สร้างแบรนด์ และขยายช่องทางการขายให้เข้ากับยุคสมัยและความต้องการของลูกค้า จนกลายมาเป็น “กู่ หลง เปา” ร้านซาลาเปาโบราณที่มีลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติแวะเวียนกันมาพิสูจน์ความอร่อยทุกวันไม่ขาดสาย
ปัจจุบันถึง “กู่ หลง เปา” จะมีการเพิ่มรสชาติใหม่ ๆ เข้ามา ทว่าก็ยังคงมีเอกลักษณ์จากสูตรแต้จิ๋วโบราณอยู่ไม่จางหาย เพราะไม่ได้มีเพียงคุณนัทที่อยู่เบื้องหลังคนเดียว แต่ยังมี “อากู๋- วิเชียร สุขกมลสันติพร” อายุ 60 ปี ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 4 ทำหน้าที่ปั้นซาลาเปาเกือบทุกลูกอยู่เบื้องหลัง ทำให้ซาลาเปาลูกเล็ก ๆ ของที่นี่จึงไม่ได้มีแค่ “รสชาติความอร่อย” แต่ยังเป็นการถ่ายทอด “รสชาติประวัติศาสตร์ 100 ปี” ของครอบครัวเพื่อให้คนรุ่นหลังได้สัมผัสอีกด้วย
คุณนัทเล่าว่าต้นตระกูลตนเองอพยพมาจากประเทศจีน ซึ่งรุ่นแรกมาตั้งรกรากที่เยาวราชโดยไม่ได้เอาอะไรติดตัวมาด้วย นอกจากสูตรทำซาลาเปาแต้จิ๋ว คนในตระกูลรุ่นแรกเลยทำ “ซาลาเปา” กับ “ซิ่วท้อ” ขายให้กับคนเยาวราชนับตั้งแต่ตอนนั้น
“เท่าที่ผมรู้คือ ตระกูลผมทำซาลาเปาขายมามากกว่า 100 ปี โดยขายแค่ไส้หมูสับไข่เค็ม ถั่วหวานงาขาว และเผือกกวนที่เป็นสูตรแต้จิ๋วแท้ ๆ ซึ่งสมัยนั้นทำขายกับแค่คนรู้จัก และต้องวิ่งหาลูกค้าเองทุกวัน เน้นขายตามช่วงเทศกาลตรุษจีน สารทจีน ไหว้เจ้า หรือตอนกินเจก็เอามาแจกให้คนกินฟรี ไม่ได้มีหน้าร้าน แต่เน้นขายแบบนี้โดยต้องดิ้นรนเพื่อให้อยู่รอดมาทุกรุ่น ทำให้ผมโตมากับซาลาเปาของครอบครัวตั้งแต่เด็ก
“ตอนรุ่นผมก็ยังไม่ได้มีหน้าร้าน แต่หลังจากผมเรียนจบแล้วไปทำงานสายการตลาดอยู่หลายปี ทำให้ได้เรียนรู้ช่องทางการสร้างธุรกิจจากคนเก่ง ๆ มาเยอะ จึงมีไอเดียอยากออกมาเปิดธุรกิจของตัวเอง เลยเริ่มหันมามองสิ่งที่ครอบครัวมีต้นทุนอยู่แล้ว ซึ่งก็คือสูตรทำซาลาเปาที่สืบทอดมารุ่นสู่รุ่น
“เหตผลที่ที่เลือกทำซาลาเปาคือ เพราะเห็นว่าซาลาเปาของเรามีประวัติศาสตร์มายาวนาน และมีเอกลักษณ์จุดเด่นที่ไม่เหมือนใคร สองคือมีอากู๋ช่วยทำ ซึ่งอากู๋เขาก็ปั้นซาลาเปามามากกว่า 40 ปีแล้ว แต่เน้นขายเวลามีคนสั่งตามงานเทศกาลเท่านั้น ถ้าไม่มีออเดอร์เขาก็นอนพัก ผมเลยอยากให้เขาทำได้ทำแบบจริงจังและมีรายได้ที่เพิ่มขึ้น
“ผมเริ่มตั้งแต่ทำโลโก้ร้านแบบง่าย ๆ และทำเพจเพื่อมาขายออนไลน์ก่อนเพื่อดูกระแสตอบรับ ทำอยู่ 3 เดือน แรก ๆ ก็ท้อแล้วเพราะออเดอร์น้อยกว่าที่คิด แต่จำได้ว่ามีสื่อออนไลน์เจ้าหนึ่งมาถ่ายทำแล้วเอาไปโพสต์พอดี เลยเริ่มมีคนรู้จัก ทำไห้ช่วยต่อเวลาธุรกิจให้ไปต่อได้และก็เริ่มดีขึ้นเรื่อย ๆ จากปากต่อปาก
“ช่วงที่ปลุกปั้นความท้าทายคือ ธุรกิจร้านอาหารมันเกิดขึ้นเยอะ แต่ผมคิดว่าสิ่งที่เป็นจุดขายของเราที่แท้จริงคือยังคงเอกลักษณ์แต้จิ๋วโบราณ 100 ปีเอาไว้ ต่อให้ขายออนไลน์เราก็คำนึงถึงคุณภาพของตัวโปรดักส์ เอกลักษณ์ และความจริงใจที่เรามอบให้ลูกค้า เพราะเราปั้นซาลาเปาทุกลูกโดยมีพื้นฐานมาจากความโบราณ โดยมีอากู๋และพนักงานที่ร้านที่เขาสอนมากับมือคอยปั้นทุกลูก รวมถึงยังคงวิธีนึ่งแบบโบราณ ไม่เคยขึ้นราคาแล้วแอบลดคุณภาพ หรือใช้วัตถุดิบที่ไม่มีมาตรฐานไปส่งให้ลูกค้า เราเลยเติบโตจนมามีหน้าร้านอยู่ที่ถนนทรงวาดและเจริญกรุงสามแยกหมอมี (2 สาขา) ได้ในวันนี้”
ในวันที่มีลูกค้ามากหน้าหลายตาขึ้น คุณนัทจึงอยากปรับเปลี่ยนให้กู่หลงเปามีความหลากหลายขึ้นเพื่อขยายไปยังลูกค้าหลาย ๆ กลุ่ม แต่เพราะอากู๋ของเขายึดการทำซาลาเปาแบบแต้จิ๋วมามากกว่า 40 ปี จึงไม่ใช่เรื่องที่จะปรับเปลี่ยนได้ง่าย ๆ
“พอมีคนกินซาลาเปาของเรามากขึ้น เขาเริ่มก็ถามว่าทำไมไม่มีไส้หมูแดงหรือครีมบ้าง ผมก็เลยอยากลองทำดู แต่อากู๋ก็ไม่อยากเปลี่ยน เพราะเขาเคยทำแต่สูตรแต่จิ๋ว ถ้าไปทำหมูแดงจะกลายเป็นสูตรกวางตุ้ง ซึ่งจะเสียเอกลักษณ์ที่เขาทำมาตั้งแต่เกิดไป
“จริง ๆ การรักษาสูตรดั้งเดิมแท้ ๆ ไว้มันก็ดี แต่มันไม่เหมาะถ้าเราจะเติบโตไปมากกว่านี้ ซึ่งความท้าทายตอนนั้นคือมีคนสองเจนที่มองไม่เหมือนกัน ทำให้เกิดความเห็นไม่ตรงกันในช่วงแรก เพราะด้วยความที่อากู๋เป็นคนเจนเก่า เขาก็พอใจที่จะทำแบบเดิม ขายแบบเดิมก็พออยู่ได้ ถ้าเหนื่อยก็แค่พัก ก็กลายเป็นต้องหันมาฝึกพนักงานใหม่ แต่วันหนึ่งต้องลุกขึ้นมาทำทุกวันแม้ไม่ใช่เทศกาล และก็ต้องมาสอนพนักงานรุ่นใหม่อีก เขาเลยเหมือนต้องเหนื่อยมากขึ้นโดยไม่จำเป็น แต่สุดท้ายพวกเราก็เห็นตรงกันว่าอยากให้กู่หลงเปาเติบโตมากขึ้น เราเลยตัดสินใจลองดูกันสักตั้ง
“วันนี้ถึงเราจะมีไส้หมูแดง ที่มาจากต่างวัฒนธรรม แต่ที่ยังเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลงคือเรายังใช้แป้งเหลือง ที่เป็นสูตรของจีนแต้จิ๋วแท้ ๆ ซึ่งมีส่วนผสมของมันเทศ ทำให้มีความหวานกับอ่อนนุ่มกำลังดี เคี้ยวแล้วรสชาติเหมือนขนมปังฝั่งยุโรป ไม่ติดฟันแน่นอน ผลตอบรับออกมาก็ดีเกินคาด
ส่วนไส้ครีมตอนนี้ไม่มีขาย จะมีแค่ไส้ถั่วหวานงาขาวที่คล้ายกัน แต่ถ้าอนาคตเราจะขายเปาไส้ครีม คิดว่าจะต้องใส่ความเป็นแต้จิ๋วดั้งเดิมเข้าไปด้วยเช่นกัน ล่าสุดเรามีซาลาเปามังสวิรัติเพิ่มเข้ามา โดยเอาถั่วเหลืองมาทำให้รสชาติคล้ายเนื้อหมู เพื่อมาลองรับเทรนของคนไม่กินเนื้อสัตว์ (Vegan) หรืออยากที่จะลดการบริโภคเนื้อสัตว์ (Flexitarian) ที่เพิ่มขึ้น อีกทั้งยังมีซาลาเปา ‘อบ’ กรอบนอกนุ่มใน ซึ่งเราไม่ได้ทอดเพราะจะอมน้ำมัน การ ‘อบ’ จะช่วยชูรสชาติของตัวไส้และเนื้อแป้งขึ้น
“ถึงกู่หลงเปาจะมีสูตรใหม่ ๆ เข้ามาแต่ไม่ว่ายังไง ซาลาเปาทุกลูกที่อากู๋และพนักงานที่นี่ทำ ก็คือศิลปะที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ไม่ว่าจะลูกไหน รสชาติไหน ก็มีประวัติศาสตร์ซ่อนอยู่เหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง”
วันนี้ “กู่ หลง เปา” เติบโตและกลายเป็นที่รู้จักอย่างมาก ซึ่งจะเกิดขึ้นไม่ได้ถ้าคุณนัทกับอากู๋ไม่ได้ร่วมต่อสู้ และพยายามปรับเปลี่ยนเข้าหากันจนมีวันนี้ได้
“เราต้องแยกเรื่องญาติพี่น้องกับธุรกิจ ยิ่งทำงานกับคนต่างเจนต้องเจอกับความท้าทายว่า จะคุยกันยังไงให้ธุรกิจมันเกิดขึ้นโดยไม่เสียความเป็นญาติ ซึ่งสิ่งสำคัญคือความใจเย็น ตอนเขาอายุเท่าเราเขาก็ทำมาอีกแบบ ขายของมาอีกแบบ พอเขาอายุมากขึ้นก็เปลี่ยนกันยาก บางเรื่องมันต้องใช้เวลา อันไหนเข้าทางตรงไม่ได้ ก็ต้องเข้าทางอ้อม เพื่อให้เขาเห็นด้วยกับเรา ซึ่งต้องขอบคุณอากู๋ที่เปิดใจรับฟัง และพยายามปรับเข้าหากัน จนซาลาเปาของครอบครัวเราสามารถเข้าถึงลูกค้าได้หลากหลายขึ้นอย่างในวันนี้
“ผมลองมองย้อนกลับไป ถ้าผมไม่ได้กลับมาทำตรงนี้ ร้านกู่หลงเปาก็คงไม่เกิด ซึ่งอากู๋ก็คงไม่มีงานที่มีรายได้แน่นอน แต่ตอนนี้ความสุขคือเห็นสิ่งที่รักเติบโต ส่วนอากู๋ก็ได้ลุกขึ้นมาปั้นซาลาเปาที่เขารักทุกวันตั้งแต่มีร้าน ถึงจะเหนื่อยมากขึ้น เวลาพักน้อยลง แต่ความสุขของเขาก็มากขึ้นเหมือนกัน
“เวลามีลูกค้าเขียนมาบอกเราหลังเพจว่าซาลาเปาของเราอร่อยยังไง หรือมีลูกค้าชาวต่างชาติแวะมากินแล้วชอบ ยิ่งทำให้เรามีกำลังใจปั้นซาลาเปาขายต่อไป ผมกินซาลาเปามาตั้งแต่เด็ก วันนี้เปลี่ยนบทบาทมาเป็นคนขายก็มีความสุขมาก”
