‘ฝังเข็ม นวดผ่อนคลาย กินอาหารเสริม ฟังเพลงคลาสสิก’ ฟังแล้วมนุษย์อย่างเรายังอิจฉา แต่นี่คือเศษเสี้ยวของการเลี้ยงวัวต้นตำรับฉบับญี่ปุ่น ทำให้เนื้อวากิวลายหินอ่อนกลายเป็นเนื้อขั้นเทพที่คนทั่วโลกใฝ่หา และอยากลิ้มรสสักครั้งว่า ‘ความนุ่ม ละลายในปาก’ นั้นคือเรื่องจริงหรือชวนฝันกันแน่
โบราณว่าไว้ … ปลูกอะไรได้อย่างนั้น หลังเกษียณจากตำแหน่งเจ้าหน้าที่ของสหประชาชาติ อรุณ ศาลางาม วัย 70 ปี ตัดสินใจกลับขอนแก่นบ้านเกิด มุ่งมั่นเปลี่ยนท้องนาให้กลายเป็นฟาร์มวัวขุน
6 ปีผ่านไป ความหมกมุ่นของเขาก็บังเกิดผล อรุณเรียนรู้และทดลองสารพัดจนท้ายที่สุดก็ได้ค้นพบเคล็ดวิชาที่ทำให้ฟาร์มวัววากิวแห่งนี้กลายเป็น หนึ่ง ในตองอูที่เชฟภัตตาคาร 5 ดาวต่างหมายปอง ภายใต้ชื่อ จัสมินวากิว (Jasmine Wagyu)
“จัสมินวากิว คือวัวที่เราขุนด้วยรำข้าวและปลายข้าวหอมมะลิ เล่า ลือกันว่า เนื้อวัวของเราละลายในปากแถมยังหอมอร่อยสุดๆ ข้าวหอมมะลิบ้านเราเป็นข้าวเบอร์หนึ่ง รำที่ได้ก็เป็นรำเบอร์หนึ่ง พอวัวกินเข้าไป เนื้อวัวก็จะหอมแบบที่เราต้องการ นอกจากจะให้รสชาติดีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ยังเป็นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาทำอาหารวัว เนื้อวากิวของเราจึงมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร”
อรุณ เจ้าของฟาร์มวัววากิวอรุณสภา เล่าให้ฟังว่า ญี่ปุ่นเองก็นำเข้าวัตถุดิบจากบ้านเราเยอะเพื่อไปเป็นอาหารเลี้ยงวัว เช่น ชานอ้อย มันสำปะหลัง ฯลฯ ในเมื่อวัตถุดิบบ้านเราคุณภาพดีขนาดนี้ แล้วทำไมไม่เอามาใช้ เสีย เอง
“เนื้อวัวที่ดีต้องมาจากวัวที่ได้รับโภชนาการสูง เราใช้มันเส้น เปลือกมันล้าง หรือแม้แต่กากเบียร์ที่แถวนี้มีเยอะมาก เป็นสินค้า Industrial Waste คือของเหลือทิ้งจากระบบอุตสาหกรรม แต่ยังบริสุทธิ์และเอามาใช้ประโยชน์ได้อยู่”
เมื่อก่อนผืนดินตรงนี้เป็นนาข้าว แต่หลังจากที่อรุณไปคลุกคลีอยู่กับกลุ่มปศุสัตว์มากหน้าหลายตา ก็กลับมาเปลี่ยนทุ่งนาเป็นฟาร์มเกษตรประยุกต์ และเลี้ยงวัวกว่า 60 ตัว
“ก่อนปลดเกษียณเราเป็นผู้แทนข้าหลวงใหญ่ผู้ลี้ภัยแห่งสหประชาชาติที่อาเซอร์ไบจาน ต่างจากเส้นทางเกษตรมาก แต่เราเกิดที่นี่ เลยคุ้นเคยกับวิถีเกษตร สิ่งที่เราทำเป็นการใช้วิทยาศาสตร์มาประยุกต์เพื่อให้ได้เนื้อวากิวพรีเมียม ต้องไปฝึกอบรมจากครูบาอาจารย์และฟาร์มใหญ่ๆ ที่เขาทำกันแล้วมาทดลองด้วยตัวเอง จนค้นพบคำตอบของคำถามที่เคยสงสัยว่า.. . ทำไมเนื้อวัวญี่ปุ่นถึงนุ่มละลายในปาก และมีความหอมอร่อย แล้วบ้านเราทำไม่ได้หรือ ? จากนั้นเลยตั้งใจว่าถ้าหากเราทำได้ บ้านเราจะมีเนื้อวัวคุณภาพดีเพิ่มขึ้น และทุกคนก็จะมีโอกาสเข้าถึงเนื้อวัวพรีเมียมได้มากขึ้น”
จากความอร่อยที่ไม่มีใครรู้จัก สู่ตำรับภัตตาคาร 5 ดาว
“เราไม่มีประสบการณ์นำเสนอวัตถุดิบให้ตลาดระดับภัตตาคาร 5 ดาวมาก่อน รู้แต่ว่าส่วนใหญ่เขาเลือกใช้เนื้อวัววากิวจากญี่ปุ่นและเนื้อวัวนำเข้า แต่ของเรายังโนเนม ไม่มีใครรู้จักเลย จนเชฟใหญ่ของภัตตาคารแห่งหนึ่งเข้ามาชิมเอง เขาบอกว่า อร่อยมาก สั่งได้ไหม ตอนนั้นเราภูมิใจมาก มีกำลังใจมากขึ้น เขาสนใจเนื้อวัวของเราและไม่อยากนำเข้าจากต่างประเทศแล้ว ถ้าหากเราผลิตเนื้อวัวได้มากพอเขายินดีพิจารณา”
เมื่อได้รับการ การันตีจากเชฟชื่อดังพร้อมบอกต่อกันแบบปากต่อปาก อรุณก็ลุยต่อทันที แต่กว่าจะขุนวัวจนได้เนื้อพรีเมียมอย่างที่เห็นไม่ใช่งานง่าย
“เวลาคือสิ่งสำคัญในการเลี้ยงวัววากิว เท่าที่เห็นก็มีแต่วัววากิวนี่แหละที่เลี้ยงนานขนาดนี้ เราเริ่มเลี้ยงจาก 10 ตัว ใช้วัวตัวผู้เป็นตัวขุน มีแม่พันธุ์พื้นเมืองเรียกว่าแม่รับ เราเอาน้ำเชื้อวากิวพันธุ์แท้ 100% มาผสมกับแม่พันธุ์พื้นเมืองจนได้ลูกออกมา ตั้งแต่เกิดจนเข้าโรงชำแหละใช้เวลาขุน 3 ปี ผิดจากวัวทั่วไปที่ขุนเอาน้ำหนักอย่างเดียวแค่ 4-6 เดือน ก็ชำแหละได้แล้ว พอวัววากิวอายุได้ 3 ปี ผิวจะมันขลับ หลังจะแบนเหมือนหลังโต๊ะ หางอูม สะโพกย้อย หน้าอกผาย และต้องมีน้ำหนักไม่ต่ำกว่า 600 กิโลกรัม จากนั้นเราจะนำไปชำแหละตัดเกรด โดยเนื้อวากิวที่ดีต้องมีไขมันแทรกเนื้อเป็นลายสวยถึงจะหอมนุ่มเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค”
กินอิ่มนอนหลับ เคล็ดลับเลี้ยง Jasmine Wagyu ให้อร่อย
หัวใจของการเลี้ยงวัววากิวให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพมี 3 ประการ คือ กรรมพันธุ์ อาหาร และการบริหารจัดการ ประการแรก – กรรมพันธุ์ เราต้องเอาน้ำเชื้อมาผสมกับวัวนมแม่พันธุ์ท้องถิ่น เพราะวัวนมมีส่วนไขมันแทรกอยู่เดิม ในขณะที่วากิวเองก็มีไขมันแทรกเยอะ เมื่อนำ สอง สายพันธุ์นี้มารวมกันจึงช่วยตอบโจทย์ได้อย่างดี
ประการที่สอง – อาหารของวัววากิวต้องเป็นธัญพืชไม่มีสารเคมี และต้องเป็นอาหารสด รำข้าวก็ต้องเป็นรำสด แม้แต่เปลือกก็ต้องนำมาล้าง ไม่ใช้เปลือกที่เน่าบูด ปลายข้าวต้องสดหอม อรุณได้รับสูตรอาหารเหล่านี้จากครูบาอาจารย์ซึ่งต้องควบคุมให้เป็นไปตามนั้น เพื่อให้วัววากิวได้รับโภชนาการที่เพียงพอต่อความต้องการในแต่ละวัน
ประการที่สาม – การบริหารจัดการเป็นสิ่งสำคัญที่สุด โดยเฉพาะเรื่องความสะอาด เนื่องจากวัววากิวมักแพ้ปฏิกูลตัวเองเพราะมีแอมโมเนียเยอะ พอเริ่มแพ้แอมโมเนียภูมิต้านทานจะลดลง จากนั้นโรคภัยไข้เจ็บก็จะตามมา
“วัวก็เหมือนคนเรา เวลาได้กินอิ่มนอนหลับยุงไม่กัด พอไม่มีอะไรรบกวนเราก็หลับสบายตื่นขึ้นมาสดชื่น อย่างวัวถ้าคอกของเขาสะอาด อากาศเย็นสบายถ่ายเทดี ไม่ร้อนเกินไป มีน้ำไว้ให้ดื่มตลอดเวลา มีอาหารให้ตรงตามมื้อ ซึ่งอาหารของวัววากิวไม่ใช่หญ้าสด ต้องให้กินฟางแห้ง เพราะถ้าเกิดกินหญ้าสด เนื้อจะมีรสออกเปรี้ยว เราถึงต้องเลี่ยง แล้วให้อาหารเยอะไปก็ไม่ดี เห็น ไหม ว่าการเลี้ยงวัววากิวเป็นงานประณีต เราจะไม่ปล่อยแบบไล่ทุ่ง เพราะถ้าเลี้ยงแบบไล่ทุ่งก็จะได้ผลเหมือนกับวัวทั่วไป นั่นไม่ใช่วิธีเลี้ยงจัสมินวากิว เพราะการเลี้ยงวัววากิวต้องให้ความสำคัญทั้งอาหาร ดูแลความสะอาดให้ถูกสุขลักษณะ ไม่ปล่อยตามมีตามเกิด”
สูตรลับของดีต้องบอกต่อ
นอกจากสภาพแวดล้อมรอบฟาร์มวัวต้องสะอาด มีอากาศถ่ายเท ระบบนิเวศรอบด้านคืออีกเรื่องที่ต้องให้ความสำคัญ โดยฟาร์มควรอยู่ห่างจากแหล่งชุมชน มีอาณาเขตและรั้วรอบชัดเจนทุกด้าน เพื่อป้องกันเชื้อโรคไม่ให้แพร่ลามเข้าสู่ชุมชนหากเกิดโรคระบาด ไม่เพียง เท่า นั้น ฟาร์มวัววากิวอรุณสภายังชักชวนชาวบ้านในพื้นที่มาช่วยงานในฟาร์ม ซ้ำยังจัดโปรแกรมสีข้าวให้ฟรีเพื่อแลกกับรำสำหรับเลี้ยงวัวอีกด้วย
“ชาวบ้านเอาข้าวมาให้เราสี เราก็สีให้ฟรีเพื่อแลกกับรำและเปลือกข้าวเอามาเลี้ยงวัว มันเลยตอบโจทย์ทั้งสองฝ่าย เราตั้งใจให้ลูกหลานในหมู่บ้านนี้มาทำงานกับเรา มีทั้งทีมงานประจำและทีมงานที่มาช่วยชั่วคราว เพื่อสนับสนุนให้คนในชุมชนมีรายได้เล็กๆ น้อยๆ ส่วนถ้าใครสนใจการเลี้ยงวัววากิวจริงจังถึงขั้นอยากทำเองบ้าง เราก็ชวนเขามาดู ตอนนี้เริ่มมีชาวบ้านเป็นกลุ่มๆ เข้ามาศึกษาดูงานแล้ว”
เมื่อถามว่าไม่กลัวคนลอกเลียนฟาร์มวัววากิวจัสมินบ้างหรือ ? อรุณตอบทันทีว่า
“ของดีไม่ต้องหวง มันเป็นของใหม่และเป็นอาหารที่ดี เราเชื่อว่าถ้าคนได้เข้าถึงอาหารที่ดี สุดท้ายมันจะเป็นประโยชน์กับทุกคน ส่วนคนที่เอาไปทำก็เป็นรายได้ของเขาเอง เราไม่น่าเก็บเป็นความลับกับตัว ควรให้คนอื่นได้มีโอกาสทำด้วย เพราะชาวบ้านทำอาชีพเกษตรกรกันอยู่แล้ว ถ้าเลี้ยงวัวเป็นส่วนเสริมผมว่ายิ่งดี”
นอกจากไม่หวงวิชา อรุณยังดีใจที่มีคนสนใจแวะเวียนมาแลกเปลี่ยนความรู้ตลอด 6 ปีที่ได้ลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง บทเรียนที่ดีก็เยอะ บทเรียนที่ผิดพลาดก็แยะ จึงหวังจะเป็นทางลัดให้คนรุ่นใหม่ๆ ที่สนใจธุรกิจนี้นำไปต่อยอดได้เร็ว ไม่ต้องเสียเวลาลองผิดลองถูกเหมือนตัวเอง
“เราจะชี้จุดอ่อนของเราให้เขาเห็นเพื่อนำไปปรับเป็นจุดแข็ง อย่างการสร้างโรงเรือน ส่วนดีส่วนเสียของการใช้คอกเหล็กกับคอกไม้คืออะไร หรือหลังคาโรงเรือนถ้าสั้นเกินไป เวลามีพายุฝนก็จะสาดเข้าไปผสมกับสิ่งปฏิกูลในคอกวัวทำให้เกิดโรคและรักษายากเข้าไปอี ก เมื่อระบบนิเวศรอบด้านไม่ดี สุขภาพวัวก็จะไม่ดี เมื่อสร้างโรงเรือนพลาดแล้วการทำความสะอาดก็ยากขึ้นไปอีก หรือแม้แต่วิธีการผสมอาหารควรจะใช้แรงงานคนให้น้อยที่สุด เช่น การใช้เครื่องผสมอาหารสำหรับวัวที่ผสมทีเดียวสามารถป้อนวัวทั้งคอกได้เลย มันช่วยประหยัดเวลาและแรงงานคนไปได้เยอะ นอกจากนี้ถ้าเราใช้พลังงานธรรมชาติเข้ามาช่วย เช่น การใช้โซลาร์เซลล์แทนไฟฟ้าก็จะลดค่าใช้จ่ายลงไปได้อีก เราอยากให้เขาทำได้ดีกว่าและถูกต้องกว่าเรา เพราะถ้าเขาประสบความสำเร็จ ในที่สุดคนก็จะเข้าถึงเนื้อวากิวคุณภาพ ดี ได้มากกว่าตอนนี้”
สิ่งหนึ่งที่อรุณย้ำกับเราตลอดคือ อยากให้คนไทยได้กินเนื้อวากิวของไทย และอยากให้เกษตรกรไทยหันมาสนใจทำฟาร์มวัวขุนแบบนี้มากขึ้น แม้จะมีการรวมกลุ่มฟาร์มจากภาคเหนือและภาคอีสาน แต่ความต้องการเนื้อวากิวจัสมินยังเพิ่มขึ้นไม่มีหยุด
“ตอนนี้มีออร์เดอร์เข้ามาเรื่อยๆ ที่นั่นต้องการเนื้อส่วนนี้ 1,000 กิโลกรัม ที่นี่อยากได้เนื้อริบอาย 500 กิโลกรัม ซึ่งเรามีไม่พอแน่นอน การผลิตริบอาย 500 กิโลกรัม ผลิตเนื้อร่องซี่โครง 1,000 กิโลกรัม แปลว่าต้องใช้วัวหลายตัวมาก ความต้องการคือ 8-10 ตัวต่อเดือน ตอนนี้แม้แต่เดือนละ 4 ตัว เราก็ทำแทบไม่ทัน สมรรถนะของฟาร์มเรายังทำได้ไม่ถึง
“การผลิตเนื้อวัวทีละมากๆ ต้องใช้การจัดการเยอะ เราอายุเท่านี้แล้วก็คงมีสมรรถนะประมาณนี้แหละ ดังนั้นสิ่งที่อยากทำคือหาคนที่เขาสนใจมาร่วมด้วย ทำในสูตรเดียวกันรสชาติจะได้ไม่เปลี่ยน ยิ่งทำหลายๆ กลุ่ม หลายๆ คน เราก็จะยิ่งตอบโจทย์ความต้องการตลาดได้ ถ้าพูดถึงเรื่องธุรกิจอย่างเดียวคงต้องดูกันไปยาวๆ แต่อย่างน้อยต้องอยู่รอดเลี้ยงตัวเองได้ ส่วนถ้าพูดถึงความภูมิใจกับสิ่งที่เรากำลังทำอยู่ มันเกินคุ้มครับ”
จากความหลงใหล สู่ธุรกิจในวัยเกษียณ
จากเจ้าหน้าที่สหประชาชาติสู่เกษตรกรหลังเกษียณ การเริ่มต้นในบทบาทใหม่ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ไม่ใช่เรื่องยากเกินไปสำหรับอรุณ
“ถามว่ายากไหม ? ก็ยาก แต่ไม่ยากเกินความสามารถของเรา ทุนที่สำคัญที่สุดคือความอยากว่าเราอยากทำหรือเปล่า”
เพราะเริ่มต้นจากความรู้เป็นศูนย์เลยต้องทำงานหนักกว่าคนอื่น เมื่อมีโอกาสเรียนรู้จากครูบาอาจารย์แล้วจึงต้องเก็บเกี่ยวให้เร็ว ด้วยความสนใจใคร่รู้เป็นทุนเดิม ทำให้ไม่ว่าองค์ความรู้จะมากมายและเข้าใจยากแค่ไหนแต่อรุณก็ไม่เคยถอย
“ไม่ว่าจะยากแค่ไหนถ้าเราสนใจจะเรียนรู้ได้เร็ว ลองตั้งใจแน่วแน่ว่าจะทำให้ได้ แล้วทำอย่างถึงที่สุด เชื่อเถอะว่ามันเวิร์ ก ระหว่างนั้นเราต้องเตือนตัวเองว่า นี่คืองานเกษตรที่เราไม่เคยทำมาก่อน ดังนั้นถ้าตัดสินใจทำแล้วเราต้องตั้งใจจริง ทำเล่นๆ ไม่ได้ และต้องทำให้สุด
“พอทำสำเร็จ นอกจากจะมีมูลค่า มันยังมีความหมายและทำให้เราภูมิใจ เราตื่นเช้ามารู้ว่างานของเราเป็นกิจวัตรที่มีความหมาย เราไปดูคอกวัว เช็กวัวแต่ละตัวว่าอยู่สุขสบายดีไหม อยากให้เขาเป็นวัวที่มีคุณภาพและมีสุขภาพดี เพราะผู้บริโภคเนื้อวัวเหล่านี้ก็จะมีสุขภาพดีตามไปด้วย โดยเฉพาะถ้าพูดถึงข้อมูลด้านโภชนาการต่างๆ ที่มีประโยชน์ เราก็เลยเห็นว่าการใช้ชีวิตหลังเกษียณในการขุนวัววากิวจัสมินนี้เป็นตัวเลือกที่ไม่ผิดแล้ว
“เราทำงานแบบเพลิดเพลิน อยากอยู่ในฟาร์มตลอดเวลา ไม่ต้องไปเกี่ยวพันด้านอื่นซึ่งไม่ควรจะเกี่ยว และสามารถโฟกัสได้ว่าสิ่งไหนที่ดี มีความหมายและประโยชน์ ถ้าหากย้อนเวลากลับไปได้ก็อยากทำเหมือนทุกวันนี้แหละครับ แต่ถ้าเริ่มเร็วกว่านี้คงทำได้ดีกว่านี้”
อีกหนึ่งความเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดสำหรับอรุณ คือเรื่องจิตใจ
“จิตใจเราสบายขึ้น เราชอบอยู่กับธรรมชาติเพราะไม่ทำให้เราเครียด แล้ววัวก็คือธรรมชาติ ถ้าให้อยู่เฉยๆ หลังเกษียณคงว้าวุ่นน่าดู เพราะรู้สึกว่าตัวเองยังแข็งแรงทำอะไรได้เยอะแยะ การอยู่กับวัว ทำความสะอาดคอกวัว ขจัดสิ่งปฏิกูล พวกนี้ทำให้เราได้ออกกำลังกายทั้งวันทุกวัน เหงื่อออกตลอด แต่ละวันก็ผ่านไปเร็วมาก ไม่ได้รู้สึกว่าต้องออกไปข้างนอกไปหาเรื่องสนุกสนานทำ สำหรับเรา การได้ทำฟาร์มวัววากิวในวัยเกษียณคือความสุขแล้ว”
