'ครัวย่า' ร้านอาหารโบราณรสมือคุณย่า ที่สุดของร้านอาหารครอบครัว ที่อยู่คู่จังหวัดเชียงใหม่มานานกว่า 30 ปี

read : FOOD & TRAVEL

เนื่องใน ‘วันครอบครัว’ (14 เมษายน) มนุษย์ต่างวัยขอพาไปรู้จักกับร้านอาหาร ที่เรียกว่าเป็นที่สุดของร้านอาหารสำหรับครอบครัว เพราะไม่ว่าจะวันธรรมดา หรือช่วงเทศกาล แต่ละโต๊ะของร้านนี้ก็จะแน่นไปด้วยครอบครัวใหญ่ คุณปู่คุณย่า พ่อแม่ และรุ่นหลานๆ ที่มานั่งกินข้าวมื้อพิเศษร่วมกัน

“ครัวย่า” ร้านอาหารไทยโบราณร่วมสมัยที่อยู่คู่ จ.เชียงใหม่ มานานร่วม 30 ปี กับรสชาติอาหารสูตรดั้งเดิมของ คุณย่าสุจิตรา วิชัยดิษฐ์ วัย 86 ปี เจ้าของความอร่อยระดับตำนานที่ได้มาด้วยความใส่ใจในรายละเอียดการทำอาหารทุกขั้นตอน ใส่ใจแม้กระทั่งเรื่องเล็กๆ น้อยๆ อย่างขนาดของหัวหอม หรือกระเทียม ที่ส่งผลต่อกลิ่นหอมที่แตกต่างกัน ความอร่อยนี้ยังการันตี ด้วยรางวัลมิ ชลิน Bib gourmand ถึง 2 ปีซ้อน (ปี 2020-2021) และ รางวัล Thai Select Thai Cusine อีก 2 ปีซ้อน (2019-2021)

นอกจากรสชาติอาหารที่ทุกคนลงความเห็นว่ากลมกล่อมแล้ว เรื่องราวของรสชาติชีวิตของร้านอาหารระดับตำนานนี้ก็กลมกล่อมไม่แพ้กัน เมื่อคุณแม่ สุจิตรา ในวัย 86 ปี ไม่สามารถลงมือทำอาหารเองได้ เนื่องจากสุขภาพที่ถดถอยลงตามวัย มีอาการหลงลืม การขยับร่างกายที่เริ่มทำได้ยากขึ้นจนกระทั่งต้องนั่งวีลแชร์ หนำซ้ำลูกชายคนโตที่ช่วยดูแลร้านยังล้มป่วยด้วยโรคเส้นเลือดในสมองตีบอย่างกะทันหัน ร่างกายครึ่งซีกไม่สามารถใช้งานได้ ทำให้ร้านครัวย่าเกือบจะต้องปิดตำนานลงซึ่งขณะนั้นแม่เองก็มีสภาพจิตใจที่แย่ลงเมื่อรู้ว่าร้านที่สร้างมาจะต้องเลิกกิจการไป ลูกชายคนเล็ก อ้น-ธีรพันธ์ วิชัยดิษฐ์ อายุ 51 ปี เห็นว่าหากครัวย่าต้องปิดตัวลง สิ่งที่แม่สร้างมาคงเหลือแต่เพียงความทรงจำ เขาจึงทิ้งงานที่กำลังไปได้สวย กลับมารับหน้าที่เป็น ‘เชฟจำเป็น’ สานต่อตำนานอาหารไทยที่แม่รักให้คงอยู่ต่อไป 

   จากครัวแม่สู่ครัวย่า

“ย้อนกลับไปเมื่อ 30 ปีก่อน หลังจากที่แม่เกษียณอายุจากการเป็นครูสอนภาษาอังกฤษ แม่รู้สึกว่าอยากทำร้านอาหารเล็กๆ ของตัวเองเพื่อที่จะเลี้ยงตนเองและลูกๆ เพราะด้วยความเป็นคุณแม่เลี้ยงเดี่ยวมาตลอดชีวิต การจะหยุดทำงานแล้วใช้ชีวิตแบบไม่มีงานทำจึงไม่ใช่สิ่งที่แม่ต้องการ ตอนนั้นแม่ตัดสินใจเปิดร้านอาหารด้วยความคิดง่ายๆ ที่ว่าทุกครั้งที่แม่เข้าครัวทำอาหาร ทุกคนต้องชื่นชมฝีมือของแม่ตั้งแต่คำแรกที่ตักเข้าปาก

“อ้นยังจำได้เลยว่าทุกๆ วันหยุดแม่จะทำอาหารแบบโบราณอย่างมัสมั่น หรืออาหารจานเดียว เช่น ผัดไทย ข้าวคลุกกะปิ ให้เราและเพื่อนๆ กิน เพื่อนๆ ที่มาก็จะชอบมาก เพราะแม่ชอบเก็บรายละเอียด พวกเครื่องเคียง ทุกอย่างต้องแบบโบราณ แล้วจะคัดแต่สิ่งที่คิดว่าทำให้รสชาติดีจริงๆ เมื่อมั่นใจขึ้นเพรามีคนชื่นชอบอาหารของเขา ทำให้แม่ตัดสินใจใช้เงินหลังเกษียณของตัวเองเปิดร้านครัวย่าขึ้นมา และก็ได้รับความนิยมเป็นที่ชื่นชอบของชาวเชียงใหม่ตั้งแต่เริ่มต้น จนกระทั่งปัจจุบัน”

อาหารโบราณที่ทำทานช่วงหน้าร้อน

ขนมจีนซาวน้ำ คือเมนูแรกๆ ของร้านที่ได้รับความนิยมมาก เป็นเมนูในครอบครัวที่ลูกคุ้นเคยกันดีเพราะแม่จะทำเป็นประจำ เป็นเมนูคลายร้อนง่ายๆ ที่แม่จะหาความพอดีของเครื่องเคียงที่ใส่ไว้ในจาน คิดเผื่อสำหรับคนกินว่าเมื่อคลุกเคล้ากันแล้วจะได้รสชาติที่เข้ากันพอดี นำเด่นด้วยความหวานฉ่ำของสับปะรดผสมกับความมันของกะทิ และตามด้วยความเปรี้ยวของมะนาว พร้อมเครื่องเคียงกุ้งแห้งตัวน้อยๆ ขิงอ่อน กระเทียม พริกสด รวมกันแล้วได้รสสัมผัสที่แม่เรียกว่านัวกันอยู่ในปาก จนขนมจีนซาวน้ำของร้านครัวย่ากลายเป็นหนึ่งในจานหลักที่ทำให้ร้านได้รับรางวัลชื่นชมมากมาย”

 เมื่อลูกคนสุดท้อง กลายเป็นเชฟจำเป็น

“ย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ผมทำงานโรงแรมอยู่ที่ จ.ภูเก็ต ด้วยความที่ผมเป็นลูกที่ไม่มีความสามารถเรื่องอาหารเลย ผมจึงแยกออกมาทำงานโรงแรมตั้งแต่เรียนจบ ช่วงนั้นการงานของผมกำลังเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ผมทราบเรื่องจากทางบ้านตลอดว่าแม่สุขภาพไม่ค่อยดี แต่ก็ยังดีที่มีพี่ชายคอยช่วยบริหารอยู่ แต่แล้ววันหนึ่งผมก็ได้รับสายหนึ่งบอกว่าพี่ชายเข้าโรงพยาบาลกะทันหันเพราะอาการเส้นเลือดในสมองตีบ ทำให้ร่างกายใช้งานไม่ได้ครึ่งซีก ตอนนั้นผมจำเป็นต้องกลับบ้านทันที

“เมื่อทราบว่าพี่ชายต้องเป็นแบบนี้ไปตลอดชีวิตแล้ว แม่ก็เริ่มจิตใจไม่ค่อยดีอย่างเห็นได้ชัด เพราะร้านครัวย่าก็จะไม่มีใครดูแลต่อตัวผมเองก็ไม่มีความสามารถเรื่องนี้เลย มีเพียงแต่ความทรงจำเด็กๆ ที่วิ่งหยิบของให้แม่ในครัวเท่านั้น แม่บอกผมว่าถ้าอ้นไม่ทำก็คงไม่มีใครทำแล้ว ร้านครัวย่าก็คงต้องปิดไป ผมกลับไปนึกเสียดายเหมือนกันเพราะว่าสิ่งที่แม่ทำมาตลอด 20 ปี มันจะหายไปเลย ทั้งที่ร้านนี้คือสิ่งที่ดูแลครอบครัวเรามาตลอด 20 ปี ผมเลยตัดสินใจว่า เวลานี้แหละคือเวลาที่ควรที่สุด ที่ผมต้องกลับมาดูแลครอบครัวโดยการดูแลร้านครัวย่าต่อไป”

จริงๆ แล้วเราไม่ได้เริ่มจากศูนย์

“พอตัดสินใจจะทำครัวย่าต่อแม่บอกผมเลยว่า แม่จะอยู่ข้างๆ อ้นตลอด อ้นไม่ต้องกลัว มันยิ่งทำให้เราอุ่นใจขึ้นมาก พอลงมือทำแล้วสิ่งหนึ่งที่ผมรู้เลยก็คือผมไม่ได้เริ่มต้นจากศูนย์อย่างที่คิด เพราะแม่มีสูตรทั้งหมดไว้ให้ผมแล้ว แค่ผมทำทุกอย่างได้เหมือนที่แม่ทำได้ก็ถือว่ารอดแล้ว และยิ่งแม่อยู่ข้างๆ เป้าหมายก็ไม่น่าจะไกลเกินเอื้อม จำได้ว่าอาทิตย์แรกผมเดินตามแม่ไปตลาดเพื่อเลือกของ ไปดูว่าของชนิดนี้เราไปซื้อที่ไหน มีวิธีเลือกอย่างไร กลับมาลองแกงเองช่วงแรกก็ทิ้งเป็นหม้อๆ จนกระทั่งตอนนี้ผมสามารถแกงได้เป็นสิบๆ หม้อ ด้วยตนเอง”

ชุบชีวิตกะหรี่ปั๊บในความทรงจำกลับมาอีกครั้ง

“ผมดูแลร้านครัวย่ามาด้วยความหวังว่าจะทำให้ลูกค้าจับไม่ได้เลยว่าเป็นฝีมือผม เพราะผมไม่ได้เป็นเชฟที่มีชื่อเสียงสู้คอยอยู่ข้างหลังคุณแม่เป็นเงาดีกว่าจะประกาศใครๆ ว่าจานนี้ผมเป็นคนทำ แต่วันหนึ่งแม่ก็บอกว่าอาหารที่ผมทำอร่อยแล้ว อร่อยกว่าแม่อีก ผมก็เริ่มค่อยๆ มั่นใจขึ้น แล้วยิ่งได้ออกไปเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าด้วยตนเองได้รับคำติชมจากเขาตรงๆ ก็ยิ่งทำให้ผมมั่นใจในฝีมือตัวเองมากขึ้น

“ผมเลยตั้งใจทำเมนูกะหรี่ปั๊บที่ผมชอบกินมากในอดีต ที่แม่เคยทำให้กินให้มาอยู่ในเมนูของครัวย่า ผมกลับไปถามแม่ว่าตอนนั้นแม่ทำยังไง ถึงแม้ตอนนั้นแม้จะป่วยอยู่เขาก็ลุกขึ้นมาจับมือสอนผมผสมแป้ง ทำไส้ สอนห่อ แบบครบขั้นตอนที่ผมสามารถไปทำขายได้เลย ผมเลยเอาเมนูกะหรี่ปั๊ปมาขายที่ร้านครัวย่า ด้วยการปรับสูตรเองให้กลิ่นเครื่องเทศฉุนน้อยลง แป้งมีความกรอบทิ้งไว้นานก็จะไม่เหนี่ยว เพิ่มอาจาดเข้าไปตัดเลี่ยนอีกที เพื่อให้การรับประทานสมบูรณ์มากยิ่งขึ้น

“จนวันนี้กะหรี่ปั๊บกลายเป็นเมนูขายดีที่สุดจนลูกค้าต้องสั่งล่วงหน้าก่อนถึงจะได้กิน เพราะที่เราคิดไว้ว่าเท่านี้จะพอก็ไม่เพียงพอต่อความต้องการจริงๆ มันจึงกลายเป็นเมนูที่ผมภูมิใจมาก เพราะเราได้ข้ามกำแพงความกลัว และกล้าจะบอกคนอื่นๆ ว่า เราคือเชฟ”

“อีกหนึ่งเมนูที่ผมตั้งใจเอากลับมาทำคือ ข้าวยำ เพราะหลายคนอาจไม่รู้ว่าแม่คือคน จ.นครศรีธรรมราช โดยกำเนิด แต่ต้องย้ายมาอยู่เชียงใหม่ด้วยความจำเป็น ข้าวยำคืออาหารที่คุณแม่ชอบทาน และเสน่ห์ของแม่คือการคัดสรรเครื่องเคียงอย่างพิถีพิถันมาตั้งแต่ไหนแต่ไร ผมเลยจัดเต็มทั้งคุณภาพของเครื่องยำ สีสัน อย่างที่ข้าวยำควรจะเป็น รสชาติที่สัมผัสได้หลังจากคลุกเคล้าแล้วต้องเรียกว่า ‘ นัว ’ อย่างที่แม่ต้องการ ซึ่งก็ได้รับเสียงตอบรับจากคุณแม่ว่ารสชาติถูกต้อง เมื่อแม่ผู้มีต่อมรับรสที่ดีมากๆ บอกว่าผ่าน ลูกค้าทุกคนที่ได้ชิมก็ เพลิดเพลินกับการกินอย่างที่เราจินตนาการไว้ไม่มีผิดเลย ”

“แกงเขียวหวานบ้านเรามีหลากหลายสูตรมาก ถูกดัดแปลงไปตามยุคสมัยและความถนัดซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลก แต่ร้านครัวย่าได้รับดีเอ็นเอของคุณแม่มาว่าเครื่องโขลกของเราอยากให้คงความเป็นต้นตำรับเอาไว้ เพราะเมนูนี้เป็นเมนูที่แสดงถึงความเป็นไทยได้ชัดมาก วัตถุดิบเครื่องโขลกทุกอย่างจะต้องครบอย่าขาด แม้ว่าส่วนผสมจะเยอะแค่ไหนก็ตาม ต้องโขลกเองทุกหม้อแม้ว่ามันจะยุ่งยากหลายขั้นตอนขนาดไหน

“เครื่องแกงจะต้องตำอย่างละเอียด เรียกว่าไม่เห็นเม็ดพริกเลย ทำให้แกงเขียวหวานของร้านครัวย่าได้รางวัลอาหารไทยต้นตำรับที่ขั้นตอนการทำไม่ผิดเพี้ยนไปจากเดิมเลย หลังๆ มาผมทำแป้งโรตีแกงเขียวหวานไก่ เป็นทางเลือกให้ลูกค้าที่อาจจะไม่อยากกินข้าวหนักๆ ซึ่งก็ได้ผลตอบรับดีมากจากลูกค้าทุกคน”

“นอกจากสูตรอาหารของแม่ที่ครองใจลูกค้าได้แล้ว ผมตั้งใจทำให้ที่นี่สมบูรณ์แบบมากขึ้น ด้วยสิ่งที่ผมเคยมีประสบการณ์จากการทำงานโรงแรมมาก่อนกว่า 20 ปี ผมเลยตั้งใจจัดสรรพื้นที่ตรงนี้ให้หลากหลายและมีความผ่อนคลายมากขึ้น อาหารของร้านครัวย่าคืออาหารที่เหมือนโต๊ะอาหารที่บ้านทุกคน เป็นอาหารธรรมดาที่ทำกินที่บ้านได้ ผมเลยตั้งใจว่าจะออกแบบให้ที่นี่แตกแต่งจากบ้านที่ทุกคนออกมา ด้วยการสร้างพื้นที่ให้โล่ง ปลอดโปร่ง มีต้นไม้ให้มากที่สุด เพื่อให้มื้อนี้กลายเป็นมื้อพิเศษสำหรับวันที่ทุกคนได้ออกมานั่งกินข้าวด้วยกันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตา เป็นวันสบายๆ วันหนึ่งที่ทุกอย่างรอบตัวดูน่าจดจำไปหมด ทำให้ในทุกวันผมจะออกมาเสิร์ฟอาหารเอง เพื่อสอบถามความพึงพอใจของลูกค้าเพื่อที่เราจะกลับไปปรับปรุงให้ร้านนี้มีมาตรฐานมากขึ้นกว่าเดิมในทุกๆ วันที่ลูกค้ากลับมา”

“ถ้าถามว่าจานไหนขายดีที่สุดก็คงไม่พ้น 2 เมนูนี้ มัสมั่น และผัดไทยกุ้งสด ที่เป็นเมนูยอดฮิตขายดีตลอดตั้งแต่รุ่นแม่ จนกระทั่งในรุ่นของอ้นก็ยังคงขายดีเรื่อยๆ  

“โรตีแกงเนื้อ ตัวแป้งโรตีมีความกรอบบริเวณขอบ ส่วนตรงกลางจะเหนียวเคี้ยวมัน กินคู่กับแกงเนื้อนุ่มๆ รสชาติที่ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าเครื่องครบแบบโบราณแท้ และไม่จัดจ้านเกินไป

“ผัดไทกุ้งสด เส้นไม่นุ่มและไม่เหนียวจนเกินไป ขั้นตอนการผัดจะเน้นทำให้ทุกวัตถุดิบถูกปรุงในจุดที่ดีสุดทุกอย่าง ตั้งแต่ลวกเส้น ผัดไข่ ผัดเต้าหู้ และจะให้ผักเยอะเรียกว่าครึ่งจานเลย เพราะลูกค้าที่นี่จะชอบทานผักมากเป็นพิเศษ เราเลยทำตามคำขอแต่โดยดีเลยครับ”

“ย้อนไปในช่วงที่ผมไม่เคยทำอาหารเลย แล้วลูกค้าก็มากินร้านครัวย่า มาศรัทธาในอาหารของเรา ผมถือว่านั่นประสบความสำเร็จมากแล้วครับสำหรับผม จากที่ทำอาหารไปร้องไห้ไปในวันนั้น วันนี้ร้านครัวย่ายังมีลมหายใจอยู่ต่อไปได้ จากความพยายามของเรา แม้วันนี้แม่จะไม่ได้ยืนถือตะหลิวอยู่หน้าเตาเหมือนอย่างเคย แต่เราสามารถทำตรงนั้นแทนเขาได้จนสำเร็จ ผมดีใจมากที่เห็นว่าวันนี้แม่ยังมานั่งมองเห็นร้านที่มีลูกค้าเข้าออกทั้งวัน มาขอชิมอาหารที่เราทำ ทำให้ผมรู้สึกว่าผมตัดสินใจถูกแล้วที่กลับมา มารักษามันไว้อย่างทะนุทะนอม รางวัลมิชลินที่ร้านได้รับมาในรุ่นที่ผมดูแล สำหรับผมมันคือรางวัลของแม่ ที่มอบให้ผมแทนคำขอบคุณทุกอย่างที่ผมพยายามฝ่าฟันมาตลอด แม้เริ่มต้นมันจะไม่ใช่สิ่งที่ผมชอบมากนัก แต่สุดท้ายผมก็รักร้านนี้ ไม่ต่างจากที่แม่รักเลย”

ที่ตั้งร้าน

อยู่ภายใน หมู่บ้านเลคแลนด์ 122 128 ซอย หมู่บ้านเชียงใหม่เลคแลนด์ ตำบลสุเทพ อำเภอเมือง จ.เชียงใหม่

จาก สี่แยก ตลาดต้นพะยอม มุ่งหน้าไปทาง ตลาดแม่เหียะ (สังเกต คลองชลประทานจะอยู่ทางขวามือ) ขับไปเรื่อย ๆ จะเจอสี่แยกไฟแดง อบต.สุเทพ ทางขวามมือ ขับเลยสี่แยกนี้ไป สังเกตทางเข้าหมู่บ้าน ทางซ้ายมือ แล้วตรงเข้าไป

เปิดบริการ : 09.00 - 15.30 น.

ราคา : 80-270 บาท

โทร : 053-805-497 , 089-433-5991 , 087-300-5145

https://goo.gl/maps/FS 886 X 1 FPwAq 3 oXb 7 

Author

ลดาภรณ์ เซิงเจ๋

เป็นคนกทม. หลงรักการเดินทาง ปัจจุบันปักหลักอยู่เชียงใหม่

พงศกร บุญภู่

ช่างภาพจากเชียงราย ติดใจทะเล เบียร์เย็น เสียงเพลง และรอยยิ้มหวานเจี๊ยบ

RELATED