ณ ต.บ้านรุน ตำบลเล็ก ๆ ที่อาจเรียกได้ว่าเป็นพื้นที่ชายขอบของจ.พระนครศรีอยุธยา ผู้คนที่นี่ยังคงใช้ชีวิตอย่างเรียบง่าย หลายบ้านยังใช้เตาฟืนหุงข้าว ทำกับข้าว ทำนา ทำไร่ ค้าขายเล็ก ๆ น้อย ๆ เพื่อหารายได้มาจุนเจือชีวิต เป็นชุมชนที่มีผู้สูงอายุที่อยู่คนเดียวเป็นส่วนใหญ่ เพราะลูกหลานต้องออกไปทำงานนอกพื้นที่เพื่อเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรม
กิจวัตรอย่างหนึ่งที่ทำประจำของคุณป้า คุณยายในชุมชน คือการทำกับข้าว ไปทำบุญที่วัดทุกวันพระ ท่ามกลางวิถีชีวิตปกติ ธรรมดาของป้า ๆ ยาย ๆ กลับมีคนมองเห็นว่าอาหารที่อยู่ในปิ่นโตทำบุญเหล่านั้น คือมรดกทางภูมิปัญญาที่ซ่อนอยู่ หลายเมนูก็แทบจะไม่มีคนรู้จักและทำเป็นแล้ว
ถ้าไม่มีคนสานต่อ หรือรักษาไว้ สิ่งเหล่านี้ก็จะค่อย ๆ เลือนหายไป และสุดท้ายคงจะไม่มีใครมีโอกาสได้ลิ้มรสชาติอาหารเหล่านี้อีก
นั่นเป็นเหตุผลสำคัญข้อหนึ่งที่ทำให้ ‘The Artisans Ayutthaya’ (ดิ อาร์ทิซานส์ อยุธยา) ร้านอาหารไทยต้นตำรับริมแม่น้ำเจ้าพระยา เกิดขึ้นในชุมชนบ้านรุนแห่งนี้ ด้วยความตั้งใจให้เป็นพื้นที่ชุบชีวิตภูมิปัญญาและคืนคุณค่าให้กับผู้สูงวัยในชุมชน
สร้างจากชุมชนเพื่อชุมชน
“เราใช้เวลาเกือบ 3 ปีในการสร้างที่นี่ ใช้ช่างพื้นบ้านทั้งหมด ค่อย ๆ เรียงบล็อกแก้ว (Glass Box) ทีละก้อน ๆ ประมาณ 20,000 ก้อน เพื่อทำเป็นผนังอาคาร เราถึงตั้งชื่อร้านว่า ‘The Artisans’ ที่แปลว่าช่างฝีมือ เพราะทุกอย่างที่เราทำมาจากสองมือของคนในพื้นที่ทั้งหมด”
‘โฟน’ เนตรนภางค์ หงษ์อุปถัมภ์ไชย ลูกสาวผู้ใกล้ชิดกับคุณแม่สรวีย์ วิศิษฏ์โสพา ผู้เป็นเจ้าของพื้นที่และคนสำคัญที่อยู่เบื้องหลังความตั้งใจในการทำร้านอาหารแห่งนี้ให้เป็นพื้นที่ที่รวมความเป็นอยุธยา และสร้างชีวิตใหม่ให้กับคนในชุมชนอย่างแท้จริง เธอเล่าย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นของร้านให้ฟังว่า
“ตอนแรกเราจะทำโรงแรมเพราะว่าจริง ๆ เรามีร้านอาหารอยู่แล้ว 2 ร้าน แต่จุดเริ่มต้นมันมาจากตอนนั้นเราไปทำบุญที่วัดในช่วงวันพระ ได้เจอป้า ๆ ยาย ๆ ในชุมชน และได้พูดคุย แลกเปลี่ยนอาหารที่เอาไปทำบุญกันอยู่แล้ว แต่เราก็ไม่เคยรู้ว่าคุณป้า คุณยาย เขามีความลำบาก หรือว่าเงินไม่พอใช้ จนวันหนึ่งมีคุณยายคนหนึ่งเดินเข้ามาขอยืมเงินคุณแม่ 500 บาท เราก็เลยคุยกับคุณแม่ว่า ถ้าเขามายืม 50,000 เราก็คงไม่รู้สึกอะไร แต่ว่าเขามายืม 500 แล้วบอกว่าถ้าเบี้ยคนชราออกแล้วจะเอามาคืนให้
“ตอนนั้นคุณแม่เขาก็เลยคิดว่าอยากเปลี่ยนโรงแรมที่กำลังจะสร้างให้เป็นร้านอาหาร เพราะป้า ๆ ยาย ๆ ในชุมชนเขาก็มีองค์ความรู้และภูมิปัญญาอยู่ค่อนข้างเยอะ เรามีโอกาสได้แลกเปลี่ยนอาหารกับพวกเขาทุก ๆ วันพระอยู่แล้ว ก็จะรู้ว่าบ้านไหนมีเมนูเด็ด บางเมนูเราก็ไม่เคยได้ยินจากที่อื่น มีแค่เฉพาะที่นี่ เราก็เลยรู้สึกว่าเราต้องเอาคุณค่าของพวกเขา เอาภูมิปัญญาทั้งหมดกลับมา เพราะถ้าไม่มีใครเข้ามาสืบสานต่อมันก็จะหายไป”
งานที่ไม่มีวันเกษียณ
“ด้วยความที่ร้าน The Artisans เป็นร้านใหญ่ เราก็เลยเริ่มชวนคุณป้า คุณยายที่เราเจอที่วัดเข้ามาเรียนรู้งานด้วยกัน บางคนพอเข้ามาแล้วปรับตัวไม่ได้ เขาก็ไม่ได้มาทุกวัน บางคนจะมาแค่วันเสาร์-อาทิตย์ หรือบางคนก็จะรับงานเป็นจ็อบ ๆ แต่บางคนก็อยู่ประจำ ซึ่งเราก็จะมีสวัสดิการเพิ่มเติมให้ เช่น ตรวจสุขภาพประจำปี มีอาหารให้ และได้หยุดเสาร์-อาทิตย์ ตอนนี้เราก็กำลังจะทำกองทุนสำรองเลี้ยงชีพด้วย
“การทำงานที่นี่เราไม่ได้กำหนดเพดานอายุว่าถ้าครบ 60 หรือ 65 แล้วเราจะให้ออก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับป้า ๆ ยาย ๆ เลยว่าเขาอยากทำจนถึงอายุเท่าไร เราจะหาตำแหน่งที่เหมาะสมให้ อย่าง ‘ป้าอี่’ ก็อยู่กับเรามานาน ทุกวันนี้อายุ 73 แล้ว เรายังคุยกับอยู่ป้าเลยว่า ถ้าวันหนึ่งตำพริกแกงไม่ไหว หุงข้าวไม่ไหว จะไปนั่งอยู่แผนกต้อนรับ (Reception) ก็ได้นะ เพราะป้าก็ดูสนุกมาก เวลาที่ได้คุยกับลูกค้าที่มาที่ร้าน เหมือนเขาได้พูดคุย ได้เล่าเรื่องต่าง ๆ แล้วมันไม่เหงา
“ส่วนใหญ่ป้า ๆ ยาย ๆ ที่มาทำงานที่นี่จะเป็นเเก๊งสายบุญทั้งหมดเลย คนในชุมชนนี้เกินครึ่ง ไม่ได้แต่งงาน ไม่มีลูก อยู่คนเดียว บางคนก็ไม่มีพี่น้อง ต้องทำงานเลี้ยงตัวเอง อย่างก่อนหน้าที่ป้าอี่จะมาอยู่ที่นี่ ก็ต้องเข็นรถขายน้ำแก้วละ 10 บาท เดินตากแดด ตากฝนวันละหลายกิโล เราก็เลยชวนป้าอี่มาทำงานด้วยกัน
“ที่ร้านเราตั้งชื่อสำรับตามชื่อป้า ๆ ที่อยู่กับเรามาตั้งแต่ยุคแรก ๆ เช่น สำรับป้าอี่ สำรับแม่เสงี่ยม สำรับป้าขันทอง สำรับป้าแตน สำรับป้ารี อาหารทุกอย่างเป็นอาหารไทยพื้นบ้านทั้งหมด”
สำหรับเมนูแนะนำของที่นี่ก็จะมีหลากหลาย และส่วนใหญ่จะมาจากสูตรของป้า ๆ ยาย ๆ ในชุมชน เช่น เมนู ‘ยำใหญ่’ หรือ ‘สลัดโบราณ’ และ ‘แกงร้อน’ (แกงกะทิใส่วุ้นเส้น) สูตรป้าขันทอง
‘กุ้งแม่น้ำเผาเตาถ่าน’ ที่ใช้กุ้งแม่น้ำตัวโต ๆ มันเยิ้ม ๆ ซึ่งเป็นวัตถุดิบในพื้นที่ที่ชาวบ้านส่งมาให้ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มตำสด และน้ำพริกเผากากหมูคั่วเตาถ่าน ซึ่งตัวน้ำพริกก็จะมาจากป้าสม แกงไทยต่าง ๆ เช่น แกงแดง (แกงเผ็ด) แกงเขียวหวาน แกงส้ม แกงใต้ แกงป่า และแกงเหงาหงอด (แกงโบราณของชาวอยุธยา) ที่มาจากน้ำพริกแกงสูตรของป้าอี่ รวมทั้งเมนูอื่น ๆ อีกมากมาย ที่ล้วนแล้วแต่เป็นสูตรพื้นบ้าน ดั้งเดิม ที่ค่อนข้างหากินยากแล้วในทุกวันนี้
รวมของดีไว้ในที่เดียว
“เรารู้สึกว่า The Artisans เป็นที่ที่เปิดโอกาสให้ผู้สูงวัยหลาย ๆ คนที่มีองค์ความรู้ได้เข้ามาทำงานตรงนี้ เพื่อสะท้อนให้เห็นว่าเขามีคุณค่านะ ตอนที่เราเข้าไปคุย ไปชวนมาพวกเขาทำงานด้วย หลาย ๆ คนก็ยังสงสัยในตัวเอง และกังวลว่าเขาจะทำได้จริง ๆ มั้ย องค์ความรู้ที่เขามีอยู่มันมีคุณค่าจริงเหรอ แต่เราก็บอกว่าสิ่งที่เขามีอยู่มันเป็นความรู้ที่มีค่ามาก และถูกต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น อย่างป้าอี่ก็หุงข้าวหม้อดินมาตั้งแต่ 8 ขวบ เรียกว่าเป็นผู้ชำนาญเลยก็ได้
“เราพยายามดึงองค์ความรู้และภูมิปัญญาทุกอย่างที่มีอยู่ในตัวป้า ๆ เพื่อเอาออกมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดที่นี่ เพราะเรารู้สึกว่าคนรุ่นหลังไม่ค่อยได้สัมผัสวิถีชีวิตแบบนี้แล้ว ดังนั้น เมนูต่าง ๆ ที่เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมก็จะเจอได้ที่นี่ค่อนข้างเยอะ
“ส่วนคอนเซปต์ร้านมันก็เหมือนจะเกิดขึ้นมาเองตามธรรมชาติ เพราะพอเรารู้สึกว่าเราอยากจะช่วยคนในชุมชน ช่วยอยุธยา และคุณแม่เขาก็รักที่นี่มาก เขาก็ไปตามหาของดี ๆ ที่อยู่ในชุมชนอื่น ๆ ในจังหวัดมาใช้ที่นี่
“ตอนแรกเราก็ไปเริ่มจากงานหัตถกรรมที่คลองสระบัว ไปเจอ ‘ป้ายอ’ ที่เป็นครูช่างศิลป์แผ่นดินคนสุดท้ายที่ยังเหลืออยู่ พอไปบ้านป้าเราก็ไปเจอกองหม้อดินเผา เราก็เลยถามว่าป้าทำอะไรอยู่ เขาก็บอกว่าเป็นแม่ครัวในโรงเรียน แต่ปั้นหม้อดินเผาไว้ เพราะกลัวลืมความรู้ที่มีอยู่ แต่ไม่ได้ขาย เพราะไม่รู้ว่าจะขายให้ใคร ใครจะมาซื้อ คนก็ไม่ได้หุงข้าวหม้อดินกันแล้ว เราก็เลยบอกป้าว่าเดี๋ยวเราจะช่วย
“หลังจากนั้นคุณแม่ก็เลยไปลงเรียนปั้น เพื่อเอาความรู้มาสอนป้าปั้นจาน ชาม แก้ว ถ้วย เพื่อให้ป้าสามารถไปต่อได้ ลองกันอยู่หลายเดือน เพราะเตาเผาก็เป็นเตาโบราณ ตอนทำก็แตกบ้าง หักบ้าง หนาไป บางไปบ้าง ร้าวไปบ้าง แต่สุดท้ายป้าก็สามารถปั้นทุกอย่างได้สำเร็จ
“คนในชุมชนที่ทำงานอยู่ที่ร้านอาจจะมีไม่เยอะเท่าไร แต่เรามีทีมที่ส่งข้าวของเครื่องใช้หรืออุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในร้านด้วย เช่น เครื่องปั้นดินเผาจากคลองสระบัว เครื่องเบญจรงค์จากบางซ้าย อุปกรณ์โลหะจากช่างตีเหล็กอรัญญิกจากนครหลวง หรืองานเป่าแก้วจากบางปะอิน เครื่องสาน เก้าอี้ไม้ที่มาจากคนในชุมชนทั้งหมด”
มื้ออาหารที่หล่อเลี้ยงใจทั้งคนกินและคนทำ
“การทำร้าน The Artisans เป็นการรวบรวมภูมิปัญญา องค์ความรู้ และได้ช่วยเหลือชุมชนด้วย เวลาลูกค้ามากินอาหาร เราจะมีใบความประทับใจให้เขาเขียน บางคนก็เขียนกลอนให้ วาดรูปให้ บอกว่ากินแล้วคิดถึงฝีมือคุณปู่ คุณย่า คุณตา คุณยาย ที่บ้าน บางคนมาเป็น 10 ครั้ง บางคนก็เป็นลูกค้าประจำที่กลับมาสั่งเมนูเดิม ๆ เพราะกินแล้วเขารู้สึกอิ่มใจ ที่ได้มาเห็นป้า ๆ ยาย ๆ ได้มากินอาหารในแบบที่เคยกิน แต่เดี๋ยวนี้หากินยากแล้ว
“เวลาได้เห็นป้า ๆ ยาย ๆ มีความสุข ยิ้มแย้ม ขอบคุณเรา ไหว้เรา เรารู้สึกว่าเราต้องขอบคุณเขามากกว่า เพราะมันคือการเกื้อกูลกัน เราก็ได้ เขาก็ได้ ทุกความรู้สึกที่เราได้รับมันเป็นสิ่งที่ดีทั้งหมด ถ้าถามว่าแล้วถ้าวันนั้นเราตัดสินใจทำโรงแรมมันจะเป็นอย่างไร เราคิดว่าเราก็คงทำได้แต่มันคงไม่ได้ช่วยเหลือคนได้เยอะและลึกขนาดนี้ มีคนบอกว่าร้านเราเป็นไอเดียในการทำธุรกิจ มันส่งต่อแรงบันดาลใจให้คนที่มาเยือนได้รู้สึกว่าอยากจะเอาโมเดลแบบนี้กลับไปทำบ้าง เพราะหลายชุมชน หลายหมู่บ้าน ก็มีวัฒนธรรม มีภูมิปัญญาแบบนี้ แต่ว่ามันแค่ไม่มีใครลุกขึ้นมาทำอะไรเพื่อชุมชนจริง ๆ
“หลายคนบอกว่าตั้งแต่เรามาเปิดร้านตรงนี้ ชุมชนดูคึกคักขึ้น เราก็รู้สึกดี เพราะการที่เขาบอกเราว่าเขาดีใจที่เรามาอยู่ที่นี่ มันเป็นตัววัดว่าเรามาถูกทาง มันแปลว่าเราช่วยเหลือคนในชุมชนได้จริง ๆ ทุกวันนี้ป้า ๆ ยาย ๆ และพนักงานเสิร์ฟบางคนก็เดินมาทำงานได้ เพราะที่นี่มันอยู่ใกล้บ้านเขามาก อีกอย่างการที่เราสร้างงานให้เกิดขึ้นตรงนี้ ก็เพื่อไม่ให้เด็กที่เกิดและโตที่นี่ต้องเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรม และต้องไปอยู่ไกลบ้าน”
คืน ‘คุณค่า’ ให้คนในชุมชน
“คุณค่าของ The Artisans คือการทำให้คนอื่นกลับมาเห็นคุณค่าตัวเอง ตอนที่เราไปคุยกับป้า ๆ ยาย ๆ ว่าความรู้พวกนี้ หนูไม่เคยรู้มาก่อนเลย หนูชอบมากเลยนะ เขาก็งง แล้วก็ถามว่ามันดีจริง ๆ เหรอ ป้ามีคุณค่าจริง ๆ เหรอ เขายังสงสัยตัวเองอยู่ตลอด จนวันที่มีลูกค้ามากินอาหารแล้วมีความสุข เขาขอบคุณ เขายกมือไหว้ป้า ๆ ยาย ๆ ยิ่งเป็นชาวต่างชาติ ยิ่งเห็นได้ชัด เพราะเขาจะขอบคุณ พูด ‘Thank You Thank you’ แล้วเอามือจับที่หัวใจ
“ตอนแรกที่เราพูดป้า ๆ ยาย ๆ เขาก็ไม่เชื่อ แต่พอเขาเห็นลูกค้ามาเยอะขึ้นเรื่อย ๆ และทักทายป้า ๆ ยาย ๆ ตลอด โดยเฉพาะ ‘ป้าอี่’ ที่นั่งหุงข้าวอยู่ด้านหน้าร้าน มันทำให้เขาเห็นว่าสิ่งที่เขาทำอยู่ทุกวันมันมีคุณค่า และสร้างรายได้ให้เขาได้ในแบบที่เขาไม่เคยคิดมาก่อน
“เรารู้สึกว่าถ้ามีร้านแบบนี้อยู่ในหลาย ๆ ชุมชน ชุมชนก็จะเข้มแข็งและอยู่ได้อย่างมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น โดยไม่ต้องดิ้นรนออกไปหาอะไรข้างนอก แค่กลับเข้ามาหาตัวเองข้างใน แล้วดูว่าคุณค่าเราคืออะไร มีอะไรที่เราใช้ยังชีพได้ ซึ่ง ‘อาหาร’ ก็น่าจะเป็นสิ่งที่ตอบโจทย์สำหรับทุกชุมชน เพราะเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ง่าย และมีทุกบ้าน”
