“หอยแครง หอยแมลงภู่… หอยแครง หอยแมลงภู่”
“กับข้าวครับ กับข้าววว”
“แตงโมลูกใหญ่ๆ โลละสามห้า สามโลร้อยจ้า”
เสียงประกาศจากรถเร่ขายของดังกระจายไปทั่วหมู่บ้าน บนรถขนสินค้ามาเต็มกระบะเพื่อนำมาขายให้ลูกค้าถึงหน้าประตูรั้ว รถเร่ หรือรถพุ่มพวงเหล่านี้ อาจเรียกได้ว่าเป็นต้นกำเนิดของธุรกิจ “ฟู้ดทรัค” รถอาหารที่วิวัฒนาการ และค่อยๆ ยกระดับปรับโฉม
จากที่ขายกันเฉยๆ เหล่าพ่อค้าแม่ค้ารถเร่หลายเจ้าก็เพิ่มการสร้างแบรนด์ให้แข็งแรง ไม่ว่าจะเป็นระบบการจัดการครัวและการบริการระดับเดียวกับร้านอาหาร การออกแบบชื่อร้าน รถ และเมนูอาหารเพื่อมัดใจลูกค้า จนกลายเป็นเทรนด์ฟู้ดทรัคที่ไม่ได้ขายแค่กับข้าว ผลไม้ หรือหอยแครง แต่พัฒนาเป็นร้านอาหาร ร้านขนม และเครื่องดื่มสุดสร้างสรรค์ที่ยังคงคอนเซปต์ร้านค้าเคลื่อนที่ได้เช่นเคย
แม้ในช่วงโควิด – 19 ที่บีบให้ร้านรวงต้องปิดตัวลงเพื่อยับยั้งการแพร่ระบาด แต่รถขายของเคลื่อนที่อย่างฟู้ดทรัคก็ยังมีทางไป เพราะจุดแข็งของการขายอาหารบนรถคือการสามารถขับไปจอดให้บริการลูกค้าที่ไหนก็ได้ ข้อได้เปรียบตรงนี้ทำให้แบรนด์อาหารใหญ่ๆ หลายเจ้ามองเห็นโอกาส จนหันมาขายบนรถบ้างตามๆ กัน
มนุษย์ต่างวัยจะพาไปรู้จักอาชีพนี้กับ ‘คุณไก่’ – ชนินทร์ วัฒนพฤกษา ประธานกลุ่มฟู้ดทรัคคลับ (ประเทศไทย) พร้อมถอดบทเรียนจากลุงและป้าที่เลือกก้าวเท้าเข้าสู่เส้นทางฟู้ดทรัคในวัยเกษียณ ทั้ง ‘ป้าตุ้ม’ – วาสนา ออกกิจวัตร เจ้าของร้านสเต๊ต็กคน “กาง” แจ้ง และคู่รักวัยเกษียณเจ้าของร้านไส้กรอกเยอรมันโฮมเมดอย่าง ‘ลุงจิม’ – อารัติ วินิจฉัยกุล กับ ป้าสุชาดา วินิจฉัยกุล มาพูดคุยพร้อมหน้ากันว่าพวกเขาทำฟู้ดทรัคอย่างไรในวัย 60+
ของคาว ของหวาน หรือเครื่องดื่ม
“ขายอะไรดี” เป็นคำถามแรกที่คนคิดจะเปิดร้านอาหารต้องตอบให้ได้ รูปแบบของฟู้ดทรัคมีหลักๆ อยู่ 3 ประเภท ก็คือ อาหารคาว ของหวาน และเครื่องดื่ม แม้คำตอบจะเป็นการ “ขายอะไรก็ได้” ที่ตัวเองชอบ ถนัด หรืออยากขาย แต่ทางกูรูด้านฟู้ดทรัคอย่างคุณไก่ก็ชี้ทางให้ว่าเน้นที่อาหารคาวเป็นอย่างแรก เพราะอาหารคาวเป็นมื้อหลัก ลูกค้าส่วนใหญ่ก็ต้องเลือกกินก่อนเมนูอื่นๆ ก่อนจะตามด้วยเครื่องดื่ม และของหวาน หากใครสามารถเริ่มจากการขายอาหารคาวก่อนก็จะมีโอกาสดึงลูกค้าได้มากกว่านั่นเอง
ด้านป้าตุ้ม อดีตพนักงานบริษัทที่คลุกคลีอยู่กับธุรกิจขายส่งเนื้อสัตว์ตามโรงแรมมาหลายปี เริ่มสนใจธุรกิจฟู้ดทรัคก็เพราะลูกชายเป็นคนเปิดโลกให้ จากนั้นเพื่อไม่ให้เสียเวลาลองผิดลองถูกด้วยตนเอง เธอจึงเข้าไปศึกษาหาความรู้จากคอร์สอบรมในกลุ่มฟู้ดทรัคคลับ (ประเทศไทย) หรือ Food Truck Club Thailand ที่มีคุณไก่เป็นประธาน
“เป็นความใฝ่ฝันเรา ปกติก็ติดตามฟู้ดทรัคต่างประเทศอยู่แล้ว รู้สึกว่ามันเท่ ไปจอดตรงไหนก็คนซื้อเยอะแยะ” ป้าตุ้มเผย บวกกับความฝันของลูกชายคือการทำฟู้ดทรัคเช่นกันจึงประจวบเหมาะ สุดท้ายเธอก็มาลงเอยที่การขายสเต๊ต็ก เพราะมีฝีมือในการทำซอสรสชาติเป็นของตัวเอง ปัจจุบันเธอมีแฟรนไชส์ที่ได้เครือข่ายจากโครงการแบ่งปันในช่วงโควิด- 19 ถึง 2 สาขาด้วยกัน
ส่วนฝั่งลุงจิมและป้าสุชาดา เริ่มจากการรับไส้กรอกเยอรมันโฮมเมดสูตรของครอบครัวฝั่งลุงจิม ที่ขายมายาวนานกว่า 50 ปีมาขาย ในตอนแรกลูกชายเริ่มไปรับมาขายก่อน เมื่อเห็นว่าธุรกิจนี้ไปได้สวย ทั้งคู่ก็ตัดสินใจออกโรงเองบ้าง โดยลุงจิมเป็นผู้มีประสบการณ์เรื่องรถมือสองอยู่แล้วจึงไม่เป็นปัญหาเท่าไรในการเข้าวงการฟู้ดทรัคด้วยการหาพาหนะที่เหมาะมาสักคัน
เพราะธุรกิจนี้เริ่มที่ “รถ”
ป้ายแดง vs มือสอง
เมื่อรู้ว่าจะขายอะไรแล้ว ปัจจัยสำคัญต่อมาก็คือ รถ
หลักการ คือ ต้องเลือกรถที่เหมาะกับความต้องการและความจำเป็นในการใช้รถของตัวเอง หากชอบขายของพร้อมเดินทางไกล ก็จำเป็นต้องเลือกรถดีๆ ไว้ก่อน แต่ถ้าตั้งใจจะขายแค่แถวบ้าน อาจจะลองดูเป็นรถมือสองก็ได้เหมือนกัน
ฝั่งลุงจิมที่เลือกรถมือสองมาแปลงเป็นร้านไส้กรอก ก็เพราะว่าเขามีประสบการณ์และความรู้เกี่ยวกับรถมือสองที่สั่งสมมาจากอาชีพเดิม อย่างที่เรียกว่า “ดูรถเป็น” ฉะนั้นใครที่สนใจเลือกรถมือสอง ก็ต้องไม่เพียงคำนึงถึงความเท่ หรือความเก๋าเพียงอย่างเดียว แต่ต้องสามารถดูแลรถได้ตลอดด้วย
ลุงจิมสนุกกับการดูแลรถของเขาให้ดี ไปพร้อมๆ กับการขายไส้กรอก
กลับกัน ความรู้เรื่องรถของป้าตุ้มเท่ากับศูนย์ เธอจึงตัดสินใจซื้อป้ายแดง แม้ต้นทุนอาจจะสูงกว่า แต่ก็เพื่อตัดภาระความกังวลเรื่องรถออกไปแล้วหันมาโฟกัสกับอาหารที่จะขายเพียงอย่างเดียว
ป้าตุ้มง่วนอยู่กับสูตรอาหาร และการขายสเต็ก และก็ไม่ลืมบริการลูกค้าด้วยรอยยิ้มบนรถคู่ใจ
พ้นไปจากเรื่องรถแล้ว ผู้ประกอบการวัยเก๋าทั้งสองร้านก็บริหารทรัพยากรทุกอย่างได้ด้วยตัวเองทั้งหมด ทั้งออกแบบให้ระบบการจัดการหลังบ้านพร้อมรับกับการขายคนเดียว เตรียมวัตถุดิบให้เพียงพอ ลำดับการปรุงอาหารและ การจัดการการขายที่หน้าร้านให้ลงตัว ก็สามารถทำได้โดยไม่ต้องจ้างลูกมือ
ซึ่งขั้นตอนเหล่านี้เป็นสิ่งที่ต้องจัดการและเป็นความท้าทายที่ไม่ว่าจะเป็นผู้ประกอบการวัยไหนก็ต้องพบเจอ หากคิดจะทำร้านอาหารบนรถเคลื่อนที่
วางระบบครัว
การย้ายครัวขึ้นไปอยู่บนรถไม่ใช่เรื่องง่าย แต่คุณไก่แนะนำเทคนิคที่ง่ายและประหยัดที่สุดในการออกแบบพื้นที่ครัว ที่ผู้สูงวัยและคนที่สนใจสามารถทดลองทำตามได้ง่ายๆ นั่นก็คือ จำลองพื้นที่ครัวบนพื้นราบ
โดยให้วางกรอบขนาดของรถด้วยเทป และกำหนดจุดที่เหมาะสมสำหรับการวางเคาน์เตอร์ให้เรียบร้อยก่อนที่จะให้ช่างลงมือต่อเติมของจริง เพื่อยืนยันว่าของที่เราจะขายเหมาะกับรถ
ข้อสังเกตอีกอย่างบนรถฟู้ดทรัคก็คือ กระบะต้องเป็นพื้นเรียบ เพื่อให้สามารถขยายพื้นที่ของครัวได้ และปรับพื้นที่ใช้สอยได้ตามถนัดโดยไม่ต้องกังวลเรื่องจะติดซุ้มล้อด้วย
ส่วนระบบน้ำและไฟก็ต้องคำนึงถึงสิ่งที่จะขายบนรถด้วย บางร้านมีความจำเป็นต้องใช้น้ำมาก อาจต้องพิจารณาการติดแท็งก์น้ำไว้บนรถหรือเพิ่มพื้นที่สำหรับถังน้ำเพื่อต่อก๊อกออกมาให้ใช้งานสะดวก
หรือการใช้ไฟสำหรับอาหารที่ใช้ทั้งไฟฟ้าและแก๊สได้ ถ้าให้ดีก็เผื่อไว้ทั้ง 2 ระบบ เพื่อความยืดหยุ่นในการใช้งานให้มากที่สุด เพราะบางที่อาจจะไม่มีไฟฟ้าให้เสียบปลั๊กใช้เสมอไป
นี่จึงเป็น “การบ้าน” อีกหนึ่งข้อที่คนทำฟู้ดทรัคมือใหม่ต้องวางแผนไว้ให้ดี
ที่เดิม vs หมุนเวียน
ปัญหาร่วมของรถฟู้ดทรัคหลายๆ คัน เป็นเรื่องการเลือกทำเลที่เหมาะสม ปัจจุบันตลาดต่างๆ ค่อนข้างเปิดกว้าง ให้พื้นที่เช่าแก่ฟู้ดทรัคอยู่ทั่วไปแล้ว ฉะนั้นก็ขึ้นอยู่กับว่ากลุ่มเป้าหมายของร้านเราเป็นแบบไหน
ด้านร้านสเต็กคน “กาง” แจ้ง ของป้าตุ้มที่เน้นอยากให้อาหารเข้าถึงได้ทุกคน ไม่ต้องมีเงินมากมายก็สามารถมาสั่งสเต๊ต็กที่ร้านกินได้ เมื่อรู้กลุ่มเป้าหมายแล้ว เธอก็ไปเสาะหาย่านที่คิดว่าน่าจะเหมาะกับร้านของตัวเอง
โดยที่เธอก็มีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ คือ หากลองไปลงตลาดที่ไหนแล้วมองเห็นศักยภาพและกำลังซื้อของผู้คนในย่านนั้น เธอก็จะอยู่ขายต่อที่เดิมเพื่อสร้างความจดจำให้ลูกค้า “เราขายวันนี้ลูกค้ามากิน พรุ่งนี้เรามาขาย ลูกค้าที่เพิ่งเห็นเราก็จะเห็นเราเป็นวันแรก แล้วก็ย้ำอีกวันเพื่อให้ลูกค้าจำได้ว่ามีร้านนี้มาขายนะ” จนกลายเป็นสูตรการออกร้าน 3 วันที่ทำให้ร้านของเธอติดตลาดได้ไม่ยาก
ส่วนร้านไส้กรอกเยอรมันโฮมเมดของลุงจิมและป้าสุชาดา ก็ผ่านการลองผิดลองถูกมาแล้วนับไม่ถ้วน ทั้งคู่ตระเวนขายไปทั่วโดยใช้หลักยึดว่า “ที่ไหนขายดีก็ขายต่อ ไม่ดีก็ย้าย” แต่จะเน้นไปที่ย่านกำลังซื้อค่อนข้างสูงเพราะไส้กรอกเป็นแบบพรีเมียม นอกจากนี้ คู่รักวัยเกษียณยังออกต่างจังหวัดไปตามงานอีเวนต์อยู่บ่อยครั้ง ก็ทำให้ลุงกับป้าได้ทั้งเที่ยว พบเจอเพื่อนใหม่ๆ และได้ขายของมีเงินเข้ากระเป๋าในเวลาเดียวกัน
แต่สุดท้ายสิ่งที่พวกเขาได้รับกลับมาเหมือนกันก็คือ มิตรภาพใหม่ๆ จากการออกไปพบเจอผู้คนและลูกค้านั่นเอง
ฟู้ดทรัค กับ คนสูงวัย
หลายคนอาจมองว่าธุรกิจฟู้ดทรัคเหมาะกับผู้ประกอบการรุ่นใหม่ๆ แต่ผู้สูงวัยบางกลุ่มก็ไม่คิดแบบนั้น เช่นเดียวกับป้าตุ้ม และลุงจิมกับป้าสุชาดาที่ใจรักการขายของ การเดินทาง และการออกไปพบปะลูกค้า “มันก็เหมือนเป็นอาชีพหนึ่งที่เรายังทำอยู่” ป้าตุ้มว่า
“การออกไปขายของก็เหมือนได้ออกกำลังกาย เราได้ขยับร่างกายเยอะเลย” ลุงจิมวัย 70 ผู้ยังยกตู้ขึ้นลงรถได้อย่างคล่องแคล่วว่าอย่างนั้น ดูไปแล้ว อาชีพนี้อาจจะไม่เหมาะกับผู้สูงวัยทุกคน เพราะต้องใช้พละกำลังอยู่ไม่น้อย แต่ทั้งป้าตุ้ม และคู่ของลุงจิมกับป้าสุชาดาก็เลือกทำอาชีพนี้ในวัยเกษียณ เพราะเป็นสิ่งที่พวกเขาอยากทำและยังไหว “สุดท้ายต้องดูตัวเองเป็นหลัก ทั้งเรื่องความสุขและสังขาร อย่าไปทำอะไรตามกระแส” ลุงจิมทิ้งท้าย
ข้อแนะนำจากกูรูฟู้ดทรัค… ‘ไก่’ – ชนินทร์ วัฒนพฤกษา
- ตั้งชื่อร้านเป็นชื่อเฉพาะ สร้างความจดจำและบอกต่อง่าย ไม่ควรใช้ชื่อทั่วไป เช่น ข้าวมันไก่
- ควรมีเมนูแนะนำ หรือเมนูเด่นประจำร้าน
- เบอร์โทรศัพท์ต้องให้เห็นชัดไม่ว่ารถจะเปิดขายหรือปิดร้านแล้วก็ตาม
- ออกแบบรถให้เตะตา จะเป็นการติดสติกเกอร์รอบคันอย่างการแร็ป (Wrap) หรือทำสีก็ได้เช่นกัน
- ข้อดีของการแร็ป คือ ลูกค้าจำง่าย และสามารถเปลี่ยนได้ง่ายเมื่อไม่ต้องการแล้ว
- ข้อเสียคือราคาสูงกว่าการทำสีประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์
- ถ้ายังไม่จริงจัง อยากลองดูก่อน แนะนำว่าแค่ติดสติกเกอร์ข้างรถง่ายๆ ไปก่อนก็พอ
